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田辺 紫

Author:田辺 紫
湘南在住コピーライター。All About横浜ガイドを務めています。横浜・鎌倉で、見た・聞いた・食べたことなどをさくっと紹介します。よろしくお願いします。

All About公式ガイドブログのほうで、横浜の旬な情報を発信中。こちら(ヨコ・カマウォッチャー)では、取材した動画や横浜以外の情報を掲載しています。

2009年5月、All About 横浜(旧)ガイド日記から引越ししました。画像がないページもありますが、ご了承ください。

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先日こちらで紹介しましたが、6月4日~6日まで、日本大通りのアルテリーベ横浜本店で、横浜フランス月間のイベント「フィリップ・ゴヴローフェア」が開催されています。今回のフェア用のお料理を撮影できる機会を作っていただいたので、わくわくしながら行ってきました!
アルテリーベ横浜本店:リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
▲リヨンにあるミシュラン2つ星「フィリップ ゴヴロー」のシェフ、フィリップ ゴヴロー氏

まるで絵画というか、オブジェのようなフィリップ・ゴヴロー氏のお料理。もう、うっとり。ひと皿ひと皿、華やかに彩られています。しかも、ディナーの準備でお忙しいなか、ゴヴロー氏にお話を伺うことができました。
以下、私も含め、参加された記者の皆さんの質問とゴヴロー氏の回答をご紹介します。すかっと、さわやかに答えてくださいました。

Q:今回のメニューは、リヨンでも提供されているものですか?
A:ええ。リヨンをまるごと持ってきました!

アルテリーベ横浜本店:リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
▲アミューズ「雲丹とカリフラワーのムスリーヌ、オセトラキャビアとともに」……氷の上に載せ、キャビア缶に見せた楽しい一品

Q:女性好みの、かわいらしいデザインですね! 見た目の美しさには、どんなこだわりが?
A:作る者も、サービスの者も、美しいお皿は楽しい気持ちになります。お客さまのリアクションも楽しみです。お皿がプレゼンテーションの場ですので……。でも、見た目だけでなく、味のほうも自信がありますよ!

アルテリーベ横浜本店:リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
▲ヒメジのポワレ、ズッキーニのバジリコ風味とアーティチョーク、アニス風味の人参とともに……全方位、どこから見ても美しい! 赤くて丸いのは、赤い野菜のベトラーブ(=ビーツ)。緑色はズッキーニのムース。トマトコンフィやオリーブなどが載っています

アルテリーベ横浜本店:リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
▲グルヌイユとオマールを詰めたモリーユ茸のファルシ……グルヌイユとは蛙のこと。ももの付け根の肉(手前の白っぽいものです)がちょこんと載っています。ささみのような食感なのだとか。

Q:メニューには「大きなホワイトアスパラ」と書いてありますが、たいへん太いものを使われていますね。細いものとは味が違うのですか?
A:細いアスパラは家庭の食卓で使うもの。我々レストランでは、その時提供できる、最高のものを使わなければならないと思います。だから太さにこだわります。

アルテリーベ横浜本店:リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
▲ブレス産鳩のフィレ肉、大きなホワイトアスパラガスのローストコンフィ……鳩の肉はフィレと足(半羽分)。ハート型のものはトマトを使った付け合わせ。こだわりの太いホワイトアスパラを使用。

Q:今回のアスパラはどちらのものですか? フランス産?
#日比生 猛氏(アルテリーベ代表)が回答
A:今回ディナーに使う太いアスパラは、築地で手に入れた、オランダから空輸された極太のものです。今は国産アスパラは北海道のものが出回っていますが、細いものが多いので……。そして、ヨーロッパ産のアスパラは日本のものよりも苦味が強いのが特長です。

アルテリーベ横浜本店:リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
▲フランス産チーズ、サン マルスラン……リヨンのチーズ。(付け合わせの詳細は、伺うのを失念!)

Q:デザートの「フヌイユ」とは何ですか? フランスではデザートによく使われる食材なのですか?
#シェフパティシエのダミアン・ピシオネリ氏が回答
A:フヌイユは野菜です。(追記:英名フェンネル、和名ういきょう セリ科)1年中で回っていますが、今の季節が良い時期になります。デセールに使うのは一般的ではありませんが、今回はシェフ(=ゴヴロー氏)が野菜を多く使いたいとのことで、チョイスしました。

アルテリーベ横浜本店:リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
▲プレデセール……今回のフェアのために特注したお皿。ささっているのは、(後ろから)ピスタチオのマカロン、ギモーヴ(アプリコット、ローズマリー)、フィナンシェ(赤い果実)。置いてあるのは(右から)ミルクチョコレート、マドレーヌ(ハチミツとバニラ)、オレンジの香りのシュークリーム。

アルテリーベ横浜本店:リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
▲フヌイユのデセール、アニス、八角のグラッセ……ヌガーでフヌイユのムース、サブレをサンド。上に載っているのはフヌイユとアニス&八角のグラッセ。周りに散らしてあるのはフヌイユのジュレ。このフヌイユのデザートをお味見させてもらったのですが、さわやかな香りと味が広がり、コースの〆にピッタリだなぁと思いました。

「わ、食べてみたい」と思ったアナタ! アルテリーベは広いお店ですので、まだ大丈夫とのこと。(土曜日はあとわずか、日曜日は若干余裕あり)ぜひ問い合わせてみてください。ミシュラン2つ星シェフのお料理を横浜で味わえるチャンスです。

あ、お料理の写真はたくさん撮ったのに、ゴヴローさんの笑顔を撮らせていただくのを失念してしまいました!(お話を伺うのに夢中だったので……)残念無念。

■リヨン2つ星シェフ フィリップ・ゴヴロー・フェア
開催日:2010年6月4日(金)、5日(土)、6日(日)のランチタイム・ディナータイム
料金:ランチ特別コース8400円、ディナー特別コース16800円(サ料別、ディナーのみミュージックチャージ1000円)
予約・問い合わせ:電話045-222-3346
HP:アルテリーベ
All About女性のためのグルメ情報 ガイド河野さんがくわしく紹介されています
プロポーズの成功率9割のレストラン!
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2010/06/06(日) 00:46 | コメント:0 | トラックバック:0 |
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